Författare:
Carl Weaver
Skapelsedatum:
23 Februari 2021
Uppdatera Datum:
18 Maj 2024
Innehåll
- Värm en stor panna på medelhög värme och smält 1/4 kopp smör för att börja göra demi-glace. Rör om då och då tills smöret har smält helt.
- Om smöret börjar bli brunt, sänk värmen något.
- Strö långsamt mjöl över det smälta smöret. Använd en trådvisp för att blanda mjölet med smöret och förhindra att det staplas upp. När de blandas kommer de två ingredienserna att bilda en roux och se ut som en tjock pasta.
Tillsätt kalvkött, kött eller grönsaker.
- Häll buljong i pannan. Använd en visp för att ta bort rouxen från botten av pannan och blanda med buljongen. Rör om tills det är helt blandat och det finns inga fler klumpar.
- Rör om rött vin med buljongen och gör cirkulära rörelser. Vinet måste införlivas helt i blandningen.
- Låt demi-glace bubbla över låg värme i 1 timme. Rör om ibland. Om det finns ansamling på pannans botten, sänk värmen något. Detta är ett tecken på att din sås är för varm och kan brinna.
Skär den på mitten.
- Kontrollera buljongen och vinet efter 1 timme för att se om det har minskat volymen. Vätskan måste ha minskat ungefär hälften av originalvolymen. Detta koncentrerar smaken och förtjockar såsen.
- Doppa en sked i demi-glace, vänd sedan på den och titta på baksidan. Såsen är klar om den täcker skedens baksida och inte rinner ut.
- Om det fortfarande är mycket flytande när du testar för konsistens, låt det bubbla något i ytterligare 20 minuter. Gör sedan samma konsistensprov för att kontrollera såsens tjocklek.
Tillsätt mer smör.
- Smält långsamt ytterligare 1/4 kopp smör i demi-glace, med låg värme. Rör om såsen direkt när smöret smälter, för att blanda noggrant med såsen.
- Häll den färdiga demi-glace över biffar och rostade kött. Du kan också servera demi-glace bredvid skålen, som en sås. Demi-glace är en koncentrerad sås med en stark smak, så använd den sparsamt tills du vet hur du gillar den.
Nödvändiga material
- 1/2 kopp osaltat smör
- 1/4 kopp mjöl
- 2 koppar kalvkött, nötkött eller grönsaker
- 1/2 kopp rött vin, såsom Madeira eller sherry
- Stor kruka
