Innehåll

• stadier
• Metod 1 Förtjockning med stärkelse
• Metod 2 Använda matgummi
• Metod 3 Gör smöret
• Metod 4 Gör en rödhårig
• Metod 5 Förtjockad med äggula
• Metod 6 Minska vätskor för att tjockna dem
• Metod 7 Lägg till potatisflingor

I den här artikeln: Tjocka med stärkelseAnvänd matgummi. Gör smörVärm roux. För att tjockna med äggula. Minska vätskor för att tjocka dem. Lägg till potatisflingor.

I matlagningskursen är en av de första saker du lär dig att tjocka en sås. Det finns dock många sätt att göra detta beroende på vilken mat du arbetar och vad du vill uppnå. Många vätskor måste förtjockas: soppa, vaniljsås, sås, yoghurt, sylt, glass, konserverad frukt och till och med såser och smaksättningar. Varje metod motsvarar en annan mat: den förtjockar inte en köttjuice eftersom den tjocknar en söt efterrätt, så det är bättre att lära sig lite och känna till de förtjockningsmedel som finns tillgängliga för oss.

stadier

Metod 1 Förtjockning med stärkelse

1. 
   

   
   Välj den stärkelse du ska använda. Majsstärkelse är populärt, men potatisstärkelse, rismjöl eller margarin kan göra jobbet. Dessa damidonfjädrar bildar en tjockare gelé när de blandas med vätska.
   • Det är bättre att inte använda mjöl: det har en mycket uttalad smak och fungerar inte lika bra som stärkelse. Du kan också piska omedelbart mjöl i dina såser genom att blanda ihop med vatten, men detta rekommenderas inte.
   • Stärkelse används för att tjocka soppor, fruktkryddor, gravies och söta och salta såser.

2. 
   

   
   Ta en skål och häll i den. Använd en matsked damidon för 25 cl vätska.

3. 
   

   
   
   
   Häll i lika mycket kallt vatten och piska. Lägg till en matsked kallt vatten till varje matsked stärkelse. Så länge det finns klumpar och lamidon inte är väl integrerat, fortsätt att piska.

4. 
   

   
   Häll den stärkelsefulla blandningen i din sås. Piska den långsamt i såsen för att tjockna. Sluta inte piska så att stärkelse impregnerar såsen.

5. 
   

   
   Låt det sjuda. För att damidonmolekylerna ska släppas måste du värma upp såsen genom att sjuda. Om du inte gör det förtjockas inte din sås.

6. 
   

   
   Om du vill, säsong. Eftersom din sås har utspädts genom att tillsätta stärkelse och vatten, måste du smaka på den när den har förtjockats. Justera det med kryddor och gräs vid behov.

Metod 2 Använda matgummi

1. 
   

   
   
   
   Välj det radergummi du ska använda. Xantangummi, pektin, lagaragar och guargummi är populära förtjockningsmedel. En liten mängd av dessa tandkött är tillräckligt för att tjocka en sås utan att ändra smak eller färg.
   • Xantangummi är fullt av resurser: det kan användas för såser och glasyr. Hon fungerar också som kurator.
   • Lagar-agar används ofta för att förtjocka mejeriprodukter eller för att ersätta gelatin i desserter eller kompott. Det kommer i form av flingor eller pulver.
   • Pektin finns i fruktfrukter, gelé och kompott. Det används också för att förtjocka mejeriprodukter och yoghurt.
   • Du kan använda kall guargummi för att lägga till bakade varor för att öka deras fiberinnehåll. Det används i kryddor sallader.

2. 
   

   
   Blanda lammagar och guargummi med vätskor i förväg. De måste båda blandas med din smaksättning eller sås. Blandningen upphettas och blandas med vatten, medan guargummi tillsätts till den olja som krävs enligt smaksättningsreceptet.
   • Om din agar är fläckad räcker en matsked flingor för 25 cl vätska. Använd en tesked agarpulver i 25 cl vätska. Lös din agar i en kastrull i fyra matskedar varmt vatten. Koka upp i 10 minuter. Blanda med den sås du vill tjockna.
   • Om du använder guargummi för att tjockna en smaksättning använder du bara en halv tesked per 60 cl vätska. Blanda eller piska guargummi i den olja som ditt recept behöver innan du lägger till andra ingredienser.

3. 
   

   
   Tillsätt direkt xantangummi och pektin till din sås. Du kan göra det direkt under de senaste 15 minuterna av tillagningen. Pektinet ska kokas i minst en minut för att aktivera dess gelningsverkan, medan det inte är nödvändigt att koka xantangummit.
   • För en salt sås, tillsätt 3/4 matsked pektin eller 2 matskedar till 250 g socker som används i en söt sås. Så snart pektinet kokar, piska det kraftigt.
   • Beroende på vilken konsistens du vill få, tillsätt mellan 0,1 och 1% xantangummi baserat på vikten av vätskan som ska tjockas.

Metod 3 Gör smöret

1. 
   

   
   Häll smör och mjöl jämnt i en skål. Smör är namnet som ges till smör som är knådat med mjöl. Blanda dem med en gaffel eller med händerna tills du får en jämn deg.
   • Använd en matprocessor om du vill tillverka mycket hanterat smör.
   • Det är en idealisk metod för förtjockning av sås och såser.

2. 
   

   
   Forma små bollar på en tesked med degen. Du lägger till dem en efter en till det du vill tjockna.

3. 
   

   
   Lägg bollarna till din sås. Vispa och sjuda i minst en minut. Du måste tillåta tid att tjocka din sås innan du lägger till en ny boll. Fortsätt så här tills du får den konsistens du vill ha för din sås.
   • Om du har några bollar med smör kvar, förvara dem i frysen och använd dem senare. Glöm inte att låta dem komma tillbaka till rumstemperatur innan du lägger dem till din sås.

Metod 4 Gör en rödhårig

1. 
   

   
   Välj det fett du ska använda. Roux är en pasta som bildas genom att laga mjöl i fett. Smör, olja och kokfett är alternativ. Roux kan användas för att tjocka soppor, salta såser eller sås.

2. 
   

   
   Sätt en panna på medium värme och häll i ditt fett. Använd en till tre matskedar fett och samma mängd mjöl i 25 cl vätska beroende på konsistensen du vill ge din sås. Om du vill att det inte är särskilt tjockt räcker en matsked fett och ett mjöl för 25 cl sås. Om du vill ha det medium tjockt kommer två skedar mjöl och fett att göra jobbet. Om det måste vara tjockt, använd tre skedar.

3. 
   

   
   Häll mjölet i pannan. Se hur mycket fett du har använt och lägg till motsvarande mjöl i oljan eller smöret.

4. 
   

   
   Rör om medan du lagar mat. Koka fettet och mjölet tillsammans i några minuter för att göra en grundläggande förtjockning röd. Låt dem koka tills de är väl inbyggda och börja skumma.

5. 
   

   
   Ta bort från elden. När du är kokt, lägg din roux åt sidan för att svalna ett tag. Om det är varmt när du lägger till det i din sås kommer det att separeras.

6. 
   

   
   Din kylda röda, piska den i såsen. Krymma din sås och koka i minst 20 minuter så att smaken på mjölet försvinner helt.

7. 
   

   
   Justera din smaksättning vid behov. Om du inte kan hitta smaken på dina kryddor eller dina örter efter förtjockningen, lägg till den innan servering.

Metod 5 Förtjockad med äggula

1. 
   

   
   Bryt ett ägg och separera det vita från äggulan. Äggula förtjockar rika gräddsåsar och vaniljsås.

2. 
   

   
   Slå äggulan i en separat skål. Tillsätt sakta små mängder av din heta sås till äggulan medan du piska den. När du gör det säger du att du härdar ägget: du värmer det något så att det inte kokar omedelbart när du lägger till det varma materialet.

3. 
   

   
   Tillsätt små mängder vätska tills du får 25 cl. När du har lagt tillräckligt med vätska, så att ägget integreras väl i vätskan, slå några sekunder till.

4. 
   

   
   Piska äggblandningen i din sås. Koka upp det, låt det sedan sjuda tills det blir tjockare.

Metod 6 Minska vätskor för att tjockna dem

1. 
   

   
   Koka din sås. Koka inte upp det. Denna metod är lämplig för de flesta såser. Så snart din sås värms upp, förångas vattnet och lämnar dig en tjockare och mer koncentrerad sås.
   • När en sås reduceras koncentreras dess sura, söta och salta smak och smaken av kryddor och örter kan minskas. Så smak din sås när den krymper och justera den med lassaisonner när den blir helt.

2. 
   

   
   Rör om då och då för att undvika brännskador. När vattnet förångas och mängden av din sås minskas fortsätter det att tjockna. Ditt recept kan rekommendera att du skär det i en halv, en tredjedel eller till och med en fjärdedel.

3. 
   

   
   Minska det tills du får den konsistens du letar efter. I allmänhet, när du inte litar på något recept, sägs det att såsen är klar och har rätt konsistens när den kan täcka en sked utan att droppa.

Metod 7 Lägg till potatisflingor

1. 
   

   
   Mät en matsked potatisflingor i 25 cl sås. De är förpackade, uttorkade potatismos som kan användas för förtjockning i bondsåser, soppor, gravies och grytor. Undvik att använda den här metoden för lätta såser eller de som har en subtil smak.
   • Det är en snabbjusteringsmetod. Antalet flingor som ska användas är därför mer ungefärligt än exakt och det är upp till dig att uppskatta dem enligt din smak.

2. 
   

   
   Lägg flingorna till din sås när du går. Medan såsen sjunker, tillsätt flingorna i små mängder, lite för lite. Rör om dem så att de är väl integrerade och låt såsen tjockna mellan varje tillsats. Sätt fler flingor vid behov tills du får önskad konsistens.
   • Om du lägger till livsmedel som pasta, havregryn eller potatis till en sås, förtjockas du naturligt, eftersom dessa livsmedel innehåller stärkelse.

3. 
   

   
   Justera smaksättningen vid behov. Smaka på såsen och justera kryddor och örter innan servering om flingorna har ändrat smak.