Innehåll

• Ingredienser
• Steg
• Gjorde du det här receptet?
• Gjorde du det här receptet?
• Gjorde du det här receptet?
• Gjorde du det här receptet?
• Frågor och svar från gemenskapen
• Tips
• Saker du behöver

Andra avsnitt

Capicola, även kallad "capocollo" eller "coppa", är en typ av italiensk kallskuret gjord av torrhärdat fläsk. Det kan användas som delikött på smörgåsar eller kastas i pasta och antipasto-rätter. Beroende på var du bor kan du ha svårt att hitta professionellt tillverkad capicola. Med tillräckligt med tid, tålamod och uppmärksamhet på detaljer kan du dock skapa din egen capicola hemma.

Ingredienser

Gör 2270 g kött

• 2270 g fläsk axel eller fläsk rumpa

Härdande blandning

• 5 msk (110 g) salt
• 5 msk (65 g) rörsocker
• 1-1 / 2 msk (10 g) peppar, svart
• 1 tsk (6 g) härdning nr 2
• 2 tsk (5 g) vitlökspulver
• 10 enbär
• 1/2 tsk (0,8 g) muskot

Smaksättande blandning

• 8 msk (125 ml) pulveriserad glukos
• 4 msk (60 ml) fasta majssirap
• 1 msk (15 ml) separat kryddblandning (krossad svartpeppar; halv cayennepeppar och halv paprika; halv svartpeppar och halvmalt fänkålsfrön; eller halv paprika och halv svartpeppar)

Steg

Metod 1 av 4: Del 1: Förberedelse av fläsk

1. 

   
   
   Trimma fläsket. Använd en tung tandad kniv för att trimma bort det yttre fettet och avslöja muskelbunten under. Ta bort överflödigt fett från ytan och raka bort köttet från muskelpaketet för att avrunda det.
   • Observera att om du använder en fläskkantskärning, är det muskelpaket du försöker få den del som du vill ha precis vid sidan av axelbladet.
   • Om du använder fläskkolv väljer du Berkshire snarare än Heritage eftersom den senare har mer fett och mindre muskelfiberinnehåll. Om du inte kan hitta Berkshire, kommer råvarufisk också att fungera.
   • Du kan spara tillbehöret för att göra korv, om så önskas, eller så kan du kasta dem.

2. 

   
   
   Chill köttet. Förpacka fläskköttet i vaxpapper och placera det i ett svalt sanitetsområde, som köttfack eller kylskåp. Låt den nå en inre temperatur på 36 grader Fahrenheit (2 grader Celsius).
   • Observera att du bör kontrollera köttens temperatur med en kötttermometer. Undvik att gissa; Av hälsoskäl bör du se till att köttet svalnar helt till denna temperatur.

3. 

   
   
   Mal de torra ingredienserna till en blandning. Placera salt, socker, peppar, bota # 2, vitlökspulver, enbär och muskot i en kryddkvarn. Slipa ner dem tills de pulveriseras ordentligt.
   • Observera att botemedel # 2 är samma sak som Pragpulver # 2. Den innehåller 6,25 procent natriumnitrit, 1 procent natriumnitrat och 92,75 procent salt. I allmänhet bryts bot 2 ned i långsammare takt, vilket gör det säkrare att använda för kött som har en längre härdningstid, som capicola.
   • Sammantaget måste denna pulveriserade härdblandning du skapar innehålla minst 4,5 procent salt baserat på köttets vikt innan du härdar det. Detta är det enda sättet som Trichinella sp. bakterier kommer att förstöras.

4. 

   Gnugga grisköttet ordentligt med härdblandningen. Dela din kryddhärdningsblandning till hälften. Gnugga hälften av denna blandning noggrant över alla sidor av fläskköttet.
   • Spara resten av kryddhärdningsblandningen i en lufttät behållare tills den är klar att användas.

Gjorde du det här receptet?

Lämna en recension

Metod 2 av 4: Del två: Härdning av fläsk

1. 

   Kyl fläsket i 9 dagar. Lägg köttet i ett enda lager i en icke-reaktiv behållare. Placera denna behållare i en desinficerad kylare eller kylskåp inställd på en temperatur på 36 till 38 grader Fahrenheit (2 till 3 grader Celsius). Låt den stanna där i 9 dagar.
   • Om du härdar mer än en capicola, lägg köttstyckena i ett lager. Stapla inte dem.
   • Använd en plast- eller glasbehållare. Använd inte en behållare gjord av reaktivt material, som metall.
   • Täck köttet med plastfolie när det kyls för att förhindra att luft kommer in och för att förhindra att det torkar ut.

2. 

   Gnid fläskköttet med den återstående härdblandningen. Ta bort plastfolien när den ursprungliga 9-dagarsperioden har passerat. Gnugga alla sidor av köttet med den återstående kryddhärdningsblandningen och vrid sedan köttet i botten som ligger längst ner i behållaren för att belägga på nytt.

3. 

   Chill i ytterligare 9 dagar. Lägg tillbaka köttet i behållaren och håll tillbaka behållaren i kylskåpet eller kylaren, fortfarande inställd på en temperatur mellan 36 och 38 grader Fahrenheit (2 till 3 grader Celsius).
   • Håll fläsket täckt med plastfolie under denna tid.

4. 

   Skölj av återstående härdningsblandning. När köttet har svalnat i hela 18 dagar, ta bort det från kylaren och skölj bort alla kryddhärdande blandningar som fortfarande finns på det med kallt rinnande vatten.
   • Torka köttet torrt med rena pappershanddukar innan du fortsätter.

5. 

   Lufttorka köttet. Placera fläskköttet på ett desinficerat rack på en sval, torr plats. Låt capicola torka där i 3 timmar.

Gjorde du det här receptet?

Lämna en recension

Metod 3 av 4: Del tre: Formning av Capicola

1. 

   Förbered höljena. Gå till en specialbutik och köp stora fläskkåpor. Vänd höljena inifrån och ut och blötlägg dem i en lösning gjord av vatten och citrus i 2 timmar.
   • Vatten-citruslösningen kan göras genom att pressa saften av två apelsiner och två citroner i 1 liter (1 qt) kallt vatten. Låt juicade skal också sitta i vattnet.
   • Blötläggning av höljen på detta sätt avlägsnar eventuell lukt och avlägsnar också kolesterol i höljena.
   • Låt höljen lufttorka i ytterligare 1 timme efter att du har blötlagt dem.

2. 

   Blanda smakämnen. Smaksättningsblandningen kan beredas efter eget tycke, men den bör innehålla åtta delar pulveriserad glukos, fyra delar majssirapfasta ämnen och en del kryddblandning. Blanda dessa ingredienser i en liten skål tills de fördelas jämnt.
   • För kryddblandningsalternativ, försök:
     • Krossad svartpeppar
     • Halv cayennepeppar och halv fin paprika
     • Halv svartpeppar, finmalt och halvmalt fänkålsfrön
     • Halvmald svartpeppar och halvt fin paprika

3. 

   Smaka på köttet. Gnid din smakblandning över fläskens alla sidor. Låt sitta i 10 minuter vid rumstemperatur så att smakerna sipprar in i köttet.

4. 

   Fyll köttet i höljen. Arbeta försiktigt, sträck de beredda höljena över köttet och täck köttet helt med dessa höljen.
   • Observera att om du inte använde färdiga fläskhöljen, kan du använda nötkött eller kollagenhölje.
   • Om du märker några luftfickor efter att du har fyllt på höljena, använd en ren stift för att sticka i fickorna och tömma dem.

5. 

   Torka i ytterligare tid. Placera fläsket på ett torrt ställe med en omgivningstemperatur på 70 till 80 grader Fahrenheit (21 till 26 grader Celsius). Låt den stanna där i 12 timmar om du använder nötkött eller fläskfoder, eller 6 timmar om du använder kollagenhöljen.
   • Om du planerar att röka köttet kan du hoppa över dessa ytterligare lufttorkningssteg och hoppa direkt till rökavsnittet. Capicola behöver dock inte rökas och kan användas efter att den har torkats ordentligt efter höljet.

6. 

   Torka vid lägre temperatur i 17 dagar till. Överför capicola till ett område med en lufttemperatur på 60 grader Fahrenheit (15 grader Celsius). Håll den där i ytterligare 17 dagar.
   • Observera att den relativa luftfuktigheten i detta sista område bör vara mellan 70 och 80 procent.

Gjorde du det här receptet?

Lämna en recension

Metod 4 av 4: Del fyra: Rökning av Capicola

1. 

   Förvärm ett rökhus till 90 grader Fahrenheit (32 grader Celsius). Ett traditionellt rökhus fungerar bäst, men om du inte har tillgång till ett, kan du använda en grill. Kolgrillar fungerar bättre för rökning av kött än gasgrillar.
   • Överväg särskilt att använda en grill i vattenkokare eller en keramisk grill i japansk stil som ser ut som en utomhusugn. Andra bra alternativ inkluderar en vattenrökare eller en stor groprökare med en skorsten och separat eldruta.

2. 

   Rök köttet i 10 timmar. Placera capicola inuti rökaren och öppna spjällen eller ventilerna helt. Övervaka temperaturen, håll den vid 90 grader Fahrenheit (32 grader Celsius) under hela 10 timmar.
   • Att lämna spjällen öppna i början kan hjälpa till att torka ut höljena. Du kan dock stänga spjällen tills de bara är en fjärdedel av vägen öppna när höljen känns torra. Om du gör det tillförs köttet en liten mängd rök.

3. 

   Rök köttet i ytterligare 15 till 20 timmar. När de 10 timmarna har gått, stäng spjällen så att de bara är en fjärdedel av vägen, om du inte redan har gjort det. Rök capicola i ytterligare 15 till 20 timmar vid 90 grader Fahrenheit (32 grader Celsius).

4. 

   Ta bort fläskköttet och doppa det i kokande vatten. Förbered en stor kruka med kokande vatten omedelbart innan capicola är redo att komma ut från rökaren. Så snart du tar bort köttet, doppa det i det varma vattnet några ögonblick.
   • Denna process gör att höljena krymper och hänger fast vid köttet.

5. 

   Torka i 20 dagar före användning. Överför capicola till ett torrt rum med en relativ luftfuktighet mellan 65 och 75 procent och en temperatur mellan 70 och 75 grader Fahrenheit (21 och 24 grader Celsius). Förvara den där i minst 20 dagar.
   • När capicola har torkat är processen klar. Så länge som korrekta procedurer följts bör detta delikött vara klart att raka i skivor och njuta av det.

Gjorde du det här receptet?

Lämna en recension

Frågor och svar från gemenskapen

Tips

Saker du behöver

• Tandad kniv
• Kylare eller kylskåp
• Kötttermometer
• Rumstermometer
• Kryddkvarn
• Lufttät behållare (för kryddhärdningsblandning)
• Icke-reaktiv behållare (för capicola)
• Plastfolie
• Torkställning
• Höljen: fläsk, nötkött eller kollagen
• Vatten-citruslösning
• Medium till stor skål (för blötläggning av höljen)
• Liten skål (för smakblandning)
• Rökare: rökhus, vattenkokare, grill i japansk stil, vattenrökare eller stor grokarökare
• Stor kruka med kokande vatten